Al preparar el café, un consejo tradicional que a menudo se repite es nunca usar agua hirviendo. En tu carrera por el café, es posible que te digan que el agua hirviendo "quema" el café de alguna manera o extrae un mal sabor quemado. Por lo tanto, recomendamos controlar la temperatura del agua entre 90 ° C y 96 ° C y estipular que el valor medio de este rango (92 ° C a 94 ° c) debe usarse al sacar el frasco.
Por supuesto, las temperaturas excesivas pueden extraer los malos sabores del café: el agua con temperaturas más altas puede extraer los ingredientes menos polares del café, como la piridina, que están relacionados con la amargura, la astringencia, la cocción y la quemadura. Relacionado Sin embargo, muchos profesionales del café ahora abogan por el uso de temperaturas más altas para hacer café. Esto puede deberse en parte a la mayor ligereza de la panadería, a la mejora de la calidad del café y a los estándares de la panadería, pero también porque se han encontrado métodos para lograr una extracción más alta y uniforme, evitando así el "sabor quemado" asociado a la extracción excesiva.
Por el contrario, debido a la extracción insuficiente, las temperaturas más bajas tienden a producir un sabor ácido. Aunque elaborar a temperaturas más bajas puede reducir la amargura, la ausencia de amargura en el café suele indicar una falta de complejidad.
La medición clave de la temperatura del café a mano no es la temperatura del agua en el hervidor de agua, sino la temperatura de la mezcla (pulpa) de café molido y agua. Debido a que el agua caliente se agrega gradualmente a la escoria de café frío y la mezcla disipa constantemente el calor hacia el aire y el filtro, siempre se enfría mucho más que la elaboración en el hervidor de agua. Esto a veces se considera una de las limitaciones de servir una taza de café en comparación con la elaboración por lotes: el ambiente térmico de la máquina de elaboración por lotes y el mayor volumen de elaboración significan que el café molido se puede mantener a una temperatura más alta.
Como hemos aprendido, la tasa de pérdida de calor de la elaboración empapada depende de la cantidad de elaboración (y la forma del recipiente). Otro experimento durante el proceso de remojo demostró que la selección de los materiales utilizados en la prensa francesa también puede tener un gran impacto en la temperatura de elaboración y los resultados de extracción. Esto significa que es imposible encontrar una temperatura "ideal" para todos los baristas. Por el contrario, tus papilas gustativas son tu mejor Guía.
WhatsApp:
Teléfono:
Contáctenos ahora